Effetto della panificazione sui livelli di deossinivalenolo, tossine T-2 e HT-2 e delle rispettive forme coniugate

La contaminazione da micotossine rappresenta una delle maggiori problematiche nella gestione del rischio della sicurezza e della salubrità dei prodotti alimentari. I cereali -come frumento, orzo e mais -e i prodotti derivati, risultano frequentemente contaminati dai tricoteceni quali deossinivalenolo (DON) e dalle tossine T-2 e HT-2 come risultato dell'accrescimento di specie fungine Fusarium su piante o granaglie. È stato ampiamente dimostrato che il processo di trasformazione degli alimenti può notevolmente influire sulla stabilità delle micotossine, alterandone i contenuti nei prodotti finali. Nel presente lavoro è stato valutato l'effetto della panificazione sulla stabilità dei tricoteceni DON, T-2 e HT-2 in panetti prodotti a partire da farine naturalmente contaminate dalle tre micotossine. Insieme alle forme native, sono state analizzate anche alcune forme glicosilate ovvero DON-3 Glucoside, T-2 Glucoside e HT-2 Glucoside che, al pari delle micotossine native, potrebbero costituire un rischio per la salute umana. I risultati mostrano che i livelli finali di DON aumentano in seguito alla panificazione, mentre quelli del DON-3 Glucoside appaiono dimezzati. Per le tossine T-2 e HT-2 si osserva in generale una variabile suscettibilità alla cottura.