Celiachia e grano monococco: analisi elettroforetiche e spettrometriche di w-gliadine con potenziale attività antinfiammatoria.

Il grano monococco (Triticum monococcum) è oggetto di studio come cereale con ridotta o nulla tossicità per gli individui con intolleranza al glutine. L'analisi elettroforetica A-PAGE e A-PAGE x SDS-PAGE ha mostrato la presenza della gliadina ?-331, unica ?-gliadina del grano monococco ID331, in Stendhal e in altre 25 su 46 accessioni rappresentative delle aree di diffusione di questo cereale. ID331 e Stendhal sono risultati incapaci di agglutinare le cellule K562(S), a dimostrazione della loro ridotta o nulla tossicità verso i pazienti celiaci. Al contrario la varietà Monlis, priva di ?-gliadine, ha mostrato una tossicità comparabile a quella del grano tenero. La spettrometria di massa della ?-331 ha dimostrato l'appartenenza di questa molecola alla famiglia A delle ?-gliadine e la presenza del nonapeptide QQPQRPQPF con potenziale azione antinfiammatoria. I risultati sono discussi in relazione con lo sviluppo di prodotti a base di grano per la prevenzione delle intolleranze al glutine.