Effetto dei trattamenti con ozono gassoso su DON contaminanti microbici e parametri tecnologici di frumento e semola

Il deossinivalenolo (DON) è una micotossina importante che si ritrova spesso nelle granaglie ed è frequentemente associato alla sua forma modificata DON-3-glucoside (DON-3-Glc). L'ozono (O3) è un potente disinfettante e ossidante che degrada il DON in soluzione acquosa e potrebbe essere efficace se usato direttamente sulle cariossidi. Questo studio riporta l'efficacia dei trattamenti con ozono gassoso nel ridurre DON, DON-3-Glc, batteri, funghi e lieviti in grano duro naturalmente contaminato. Un prototipo è stato utilizzato per erogare l'ozono in modo continuo e omogeneo a diverse concentrazioni e tempi di esposizione. Sono state identificate le condizioni ottimali che non influiscono sui parametri chimici e reologici del grano duro, della semola e della pasta (55 g di O3 h-1 per 6 ore). L'ozonizzazione ha prodotto una riduzione significativa (p<0,05) del conteggio totale (CFU/g) di batteri, funghi e lieviti, di DON (29%) e DON-3-Glc (44%).