Utilizzo di lieviti non-Saccharomyces per la produzione di impasti per prodotti da forno

I lieviti svolgono un ruolo importante nella produzione di alimenti e bevande fermentate. Solitamente, la specie Saccharomyces cerevisiae è quella maggiormente coinvolta nella produzione di vino, birra e prodotti lievitati da forno, ma recenti studi hanno sottolineato le potenzialità di lieviti non- convenzionali (non-Saccharomyces) nel migliorare le proprietà nutrizionali, sensoriali e salutistiche dei prodotti fermentati. Lieviti non-Saccharomyces, dei generi Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora e Zygotorulaspora, sono stati valutati per capacità lievitante, decarbossilasica e produzione di aromi in impasti modello. Ceppi di H. uvarum, privi di attività decarbossilasica, con elevata attività lievitante e in grado di conferire un profilo aromatico degli impasti diverso rispetto ai ceppi di S. cerevisiae, sono stati selezionati come potenziali colture starter da impiegare quali sostituti di S. cerevisiae nell'industria della panificazione.