Bacterial enzymatic activities as potential markers for assessing the technological properties of (un)processed milk

Attività enzimatiche di origine batterica quali potenziali marker delle proprietà tecnologiche del latte I batteri psicrotrofi sono i principali responsabili del deterioramento del latte crudo o termotrattato durante la conservazione poiché sono in grado di sintetizzare proteasi e lipasi extracellulari termostabili, causa di fenomeni di gelificazione, formazione di odori e sapori sgradevoli, perdita di qualità sensoriale e shelf-life. Questa tesi di dottorato ha riguardato I) la caratterizzazione dell'attività enzimatica di 80 ceppi di psicrotrofi isolati da campioni di latte crudo e II) l'individuazione di molecole e metaboliti specifici conseguenti allo sviluppo batterico quali potenziali marker per rilevare precocemente la degradazione enzimatica di componenti del latte.