Ruolo di lattobacilli proteolitici naturali nella fermentazione e stagionatura della scamorza altamurana.

La crescita e la dinamica della microflora naturale responsabile della fermentazione della Scamorza Altamurana, un formaggio a pasta filata da latte bovino intero tipico dell'ltalia Meridionale, sono state studiate per comprendere il ruolo delle popolazioni batteriche, presenti nel siero innesto naturale, nella fermentazione e stagionatura di questo formaggio. L'applicazione di un protocollo RAPD-PCR ha portato all'isolamento di 25 biotipi appartenenti a cinque specie di Lactobacillus, tre di Streptococcus, una di Weissella ed una di Enterococcus. Le analisi fisiologiche di tutti i ceppi hanno mostrato che gli isolati appartenenti al genere Streptococcus erano i più acidificanti mentre alcuni ceppi di lattobacilli erano dotati di un'elevata attività proteolitica totale in latte. L'analisi dei diversi geni (prtB, prtH, prtP) delle proteinasi associate alla parete cellulare (CEP) dei lattobacilli, effettuata estraendo ed amplificando il DNA direttamente dai campioni prelevati durante la lavorazione e stagionatura della Scamorza Altamurana, ha rivelato la loro presenza anche quando i relativi ceppi proteolitici non sono stati isolati con tecniche tradizionali. In particolare, quattro ceppi proteolitici appartenenti alle specie L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. paracasei subsp. paracasei e L. gasseri, utilizzati come starter in laboratorio, hanno mostrato attività proteolitica totale fino al sesto giomo di stagionatura del formaggio. L'analisi delle frazioni caseiniche solubili ed insolubili a pH 4,6, effettuata su scamorze prodotte in laboratorio inoculando il latte con un ceppo proteolitico alla volta, ha I indicato come ogni ceppo CEP concorre, con le proprie attività proteolitiche, nel determinare il profilo peptidico presente nel formaggio tipico.