Applicazione della spettroscopia NMR per la determinazione della concentrazione degli zuccheri presenti nei mosti

Obiettivo di questo studio è il monitoraggio mediante risonanza magnetica nucleare del carbonio (spettroscopia 13C NMR) delle isoforme dei principali zuccheri presenti nei diversi campioni delle cinetiche in esame, glucosio e fruttosio, e conseguentemente della valutazione delle loro concentrazioni totali. La determinazione delle diverse forme anomeriche degli zuccheri principali richiede la registrazione di spettri al 13C acquisiti mediante uno standard di riferimento esterno per la quantificazione. Nella registrazione di tali spettri, vengono impiegate sequenze di impulsi opportune per evitare l'effetto NOE eteronucleare che falserebbe l'intensità dei segnali non rendendo possibile l'analisi quantitativa. Uno volta avvenuta la registrazione degli spettri 13C, viene accuratamente corretta la fase, la linea di base e quindi viene eseguita l'integrazione e riferita allo standard per la quantificazione dei segnali da monitorare. Per quanto riguarda il campionamento ci si riconduce a quanto già descritto nella relazione della Dott.ssa Manzini. Sono stati effettuati, ove possibile, dei confronti tra i risultati ottenuti quest'anno e quelli osservati l'anno scorso per verificare se le variazioni introdotte relativamente alla conduzione del processo di riscaldamento della materia prima abbiano permesso di ottenere un mosto cotto ridotto finale con caratteristiche commerciali migliori. I risultati ottenuti, espressi in g/Kg, sono riportati considerando separatamente le diverse cantine.