Chracterization of UHT low-lactose milk by innovative analytical methods

Nel presente lavoro sono stati analizzati alcuni parametri analitici in campioni di latte UHT, a ridotto contenuto in lattosio (delattosato), al fine di caratterizzare il prodotto durante la messa a punto del processo di idrolisi enzimatica e risanamento termico UHT. Inoltre, sono state verificate eventuali variazioni della qualita' del prodotto durante la sua shelf-life. I parametri presi in considerazione sono stati i seguenti: frazione glucidica (glucosio, galattosio e lattosio), furosina (epsilon-N-2-furoilmetil-L-lisina) e frazione proteica. Glucosio, galattosio e lattosio sono stati determinati quantitativamente impiegando un sistema HPLC a scambio anionico forte con rivelatore amperometrico pulsato. Per valutare lo step iniziale della reazione di Maillard e' stato determinato il contenuto di furosina. L'analisi di tale composto e' stata eseguita mediante HPLC, utilizzando un sistema isocratico a fase inversa, impiegando una colonna con diametro interno da 2,0 mm (narrow bore). La denaturazione delle proteine e' stata valutata mediante spettrometria di massa (MALDI-tof). I dati ottenuti sono stati confrontati analizzando analoghi prodotti reperibili in commercio