Contenuto in zuccheri riduttori dei tuberi di patata precoce conservati in IV gamma.

I tuberi di patata precoce per essere raccolti e commercializzati prima della loro maturazione completa, presentano caratteristiche morfologiche e nutrizionali differenti rispetto ai tuberi provenienti dalla coltura realizzata in ciclo ordinario. In particolare essi hanno un più elevato contenuto in zuccheri riduttori, che se da una parte conferisce loro un sapore molto apprezzato in alcune preparazioni culinarie, dall'altra è responsabile dell'imbrunimento del prodotto fritto (reazione di Maillard). Considerato che negli ultimi anni si sta diffondendo a livello commerciale l'utilizzazione di tuberi di patata precoce per la conservazione in IV gamma si è voluto valutare il contenuto in zuccheri riduttori dei tuberi di patata precoce sottoposti a questo tipo di conservazione. A tal fine sono stati posti allo studio 2 trattamenti di lavaggio (acqua distillata; soluzione di bisolfito di sodio al 2% - utilizzata commercialmente) 5 tempi di conservazione dei tuberi (0, 3, 6 , 9 e 12 giorni), 4 cultivars (Arinda, Ditta, Liseta, Mondial). Il contenuto in zuccheri riduttori ha subìto, rispetto ai tuberi non trattati e indipendentemente dalla cultivar, una riduzione con il lavaggio allorquando è stata utilizzata acqua distillata. Indipendentemente dal trattamento di lavaggio durante i primi 9 giorni di conservazione il contenuto in zuccheri riduttori è aumentato con un incremento diverso in rapporto alla cultivar, e in alcuni casi ha superato 0,25 g 100 g-1 s.f., che è considerata la soglia limite per il prodotto da destinare alla frittura.