Panificazione da frumenti alternativi: valutazione di pane ottenuto da grano Kamut e da spelta.

Vista la scarsa o nulla utilizzazione dei frumenti minori Kamut (Triticum turanicum Jacubz.) e spelta (Triticum spelta L.) nella produzione di pane, in questo studio ci si è proposti di valutarne l'attitudine panificatoria. Gli sfarinati di questi due cereali, sia raffinati, sia integrali, sono stati impiegati in prove di panificazione eseguite con varie modalità comprendenti metodo diretto ed indiretto, valutando quindi direttamente la qualità del prodotto finale. I risultati ottenuti hanno dimostrato, pur se con forti variazioni nel contenuto di glutine e di proteine a seconda dell'annata agraria, la panificabilità sia del Kamut, sia dello spelta grazie alla non eccessiva tenacità del glutine.