CARATTERIZZAZIONE CHIMICO-FISICA E CURVE DI MATURAZIONE DI UVE A BACCA ROSSA DA VIGNETI DELLE MURGE PER LA PRODUZIONE DI VINI DI QUALITÀ

Per avere un'idea dello stato di maturazione dell'uva, a partire dall'invaiatura, l'enologo esegue frequenti controlli su tenore zuccherino ed acidità totale fino al raggiungimento della piena maturità tecnologica. Nelle varietà a bacca nera, però, riveste grande importanza anche la determina- zione del contenuto in antociani e tanni- ni durante la fase di maturazione, ossia la maturità polifenolica, che permette la classificazione dei vigneti secondo la loro dotazione fenolica. Uve più ricche in antociani e tannini dovrebbero portare a vini più carichi di colore, ma ciò non rappresenta una verità assoluta; è infatti importante valutare, non solo la presen- za delle sostanze fenoliche, ma anche il loro potenziale di estraibilità durante il processo di vinificazione. La biosintesi e la variazione delle concentrazioni di queste sostanze durante la maturazione dipende sia da fattori genetici (vitigno), sia da fattori ambientali (disponibilità di acqua, insolazione, temperatura ecc.) ed agronomici (sistema d'allevamento). In questo studio, attraverso l'analisi della maturità tecnologica e della maturità polifenolica dall'invaiatura alla vendemmia, sono state determinate le cur- ve di maturazione di uve a bacca rossa durante l'annata 2018, delle varietà Malvasia Nera, Primitivo, Sangiovese e Mer lot, provenienti da un totale di 26 vigneti di proprietà di alcuni soci conferitori della Cantina Sociale Luca Gentile situata a Cassano delle Murge (BA). Queste analisi sono state affiancate alla valutazione dello stato idrico fogliare e all' analisi organolettica delle uve.