Morfologia e fisiologia

Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteraceae, sottofamiglia Tubuliflorae, tribù Cynareae, una sottospecie di Cynara cardunculus. Infatti recenti ricerche interdisciplinari hanno accertato che il progenitore dell'odierno carciofo è il cardo selvatico, ampiamente presente nel bacino del Mediterraneo. Pertanto il nome scientifico del carciofo risulta Cynara cardunculus, subsp. scolymus Hayek. È una specie poliennale. Le piantine provenienti da achenio presentano la radice principale fittonante e numerose radici secondarie. Le piante provenienti da carduccio o da ovolo presentano radici avventizie fibrose che col passare del tempo diventano carnose, si ingrossano (le radici più piccole scompaiono) e perdono la funzione di assimilazione per assumere quella di riserva. La profondità raggiunta da queste radici più grosse difficilmente supera i 40 cm. Nelle piante di oltre un anno la funzione assorbente viene mantenuta fino a quando il carduccio sul quale le radici sono inserite è in attivo accrescimento; verso la fine della primavera si ingrossano notevolmente e diventano carnose come quelle dell'anno precedente. Quando inizia l'accrescimento dei nuovi carducci le radici fibrose dell'annata precedente diventano carnose e sono rimpiazzate da un nuovo sistema di radici avventizie.