Phenolic content and antioxidant properties of fermenting musts and fruit and vegetable fresh juices

I metodi DPPH, Folin-Ciocalteau (FC) e catalizzato dalla perossidasi sono stati utilizzati per determinare l'attività di eliminazione dei radicali liberi e il contenuto fenolico totale (TPC) di due mosti in fermentazione e trentaquattro succhi freschi di frutta e verdura. In generale, è stata trovata una buona correlazione tra il contenuto fenolico e l'attività di scavenging. Il mosto rosso ha mostrato valori di catechina equivalente (CE) di quasi una grandezza superiori a quello bianco, mentre i comportamenti CE nel corso del processo fermentativo sono apparsi simili per due mosti e per tutti i metodi di misurazione. I risultati di FC hanno mostrato valori di TPC generalmente superiori a quelli ottenuti con il metodo enzimatico, mentre l'attività di scavenging, espressa come CE per meglio correlare i risultati, ha mostrato valori inferiori ad eccezione dei succhi di agrumi per i quali la risposta enzimatica era doppia quello ottenuto dal test FC. Inoltre, in generale si è riscontrato che i frutti presentavano valori di CE 2-3 volte superiori a quelli riscontrati nelle verdure. Infine, i risultati ottenuti dimostrano l'applicabilità del metodo di accoppiamento catalizzato dalla perossidasi alla determinazione delle proprietà antiossidanti in vino, tè, frutta e verdura.