Composti minori della frazione lipidica del latte e del formaggio: acidi grassi ramificati e idrocarburi non volatili e loro implicazioni nutraceutiche e di tracciabilità.

Numerosi studi coinvolgono il grasso del latte poiché, dal punto di vista qualitativo e quantitativo è la frazione maggiormente suscettibile di variazioni compositive, indotte sia dalla selezione genetica che dall'alimentazione delle bovine. In particolare la frazione lipidica di interesse nutraceutico comprende, oltre agli acidi grassi polinsaturi, tra cui il CLA, gli omega-6 e gli omega-3, anche gli acidi grassi ramificati a 12 - 17 atomi di carbonio. Sono importanti per la salute umana poiché sembrano migliorare il microbiota intestinale ed avrebbero proprietà anticancerogene, con meccanismi analoghi a quelli degli acidi grassi omega-3. Sono inoltre associati al consumo di foraggio verde nella razione, quindi possono essere considerati anche marker dell'alimentazione. Un'altra classe di costituenti presenti in limitata quantità ma assai interessante per la tracciabilità è rappresentata dagli idrocarburi non volatili. Tra questi, in particolare, emergono i composti di natura isoprenica, molecole che derivano dal fitolo della clorofilla per azione dei microrganismi del rumine. Una sperimentazione che ha coinvolto 29 aziende della Pianura Padana suddivise in tre zone geografiche distinte ha permesso di correlare positivamente i composti minori della frazione lipidica con i livelli di foraggio presente nelle razioni delle bovine