Cheese brine regeneration treatments in a dairy factory.

Nell'ambito delle produzioni casearie le salamoie rappresentano un aspetto di particolare importanza tecnologica e, costituendo un patrimonio per il caseificio, devono essere costantemente monitorate e adeguatamente rigenerate. Scopo di questo lavoro è stato il monitoraggio, nell'arco di circa 18 mesi, di salamoie impiegate per formaggi a pasta molle e a pasta semidura in un caseificio di medie dimensioni, situato in Valtellina, valutandone le caratteristiche microbiologiche (Carica Batterica Standard, coliformi, Escherichia coli, lieviti e muffe) e l'efficacia dei trattamenti di bonifica adottati in azienda quali, in un primo tempo, la filtrazione e successivamente la microfiltrazione. Dai risultati delle analisi microbiologiche è emerso che le salamoie non presentavano, tranne in casi sporadici, un elevato grado di contaminazione. Entrambi i metodi fisici di risanamento delle salamoie si sono rivelati sistemi efficaci di bonifica pur presentando la microfiltrazione numerosi vantaggi dal punto di vista della gestione dell'impianto. E' stata inoltre saggiata, su salamoie sperimentali, l'applicazione di un metodo chimico di trattamento, utilizzando due diversi disinfettanti, acqua Brasca et al (2009) Sci Tecn Latt-Cas, 60 (6), 000-000 17 ossigenata ed ipoclorito di sodio, controllando che non modificassero l'aspetto ed il gusto dei formaggi. L'acqua ossigenata, aggiunta in una sola volta, si è rivelata efficace contro microrganismi alotolleranti, coliformi, E. coli, ma non nei confronti di muffe e lieviti mentre il trattamento con ipoclorito di sodio, aggiunto ogni giorno in bassa concentrazione, ha determinato una progressiva riduzione di tutti i microrganismi. I dati ottenuti suggeriscono l'importanza del monitoraggio delle salamoie e dei trattamenti di risanamento, in particolare della microfiltrazione.