Microbial profile of Semuda cheese and genotypic, phenotypic and technological characterization of indigenous lactic acid bacteria.

La Semuda è un formaggio a latte crudo tradizionale lombardo prodotto nell'alto Lario occidentale (provincia di Como). In questo lavoro è stata valutata la composizione della microflora lattica autoctona a fine stagionatura di questo formaggio. Settantotto ceppi di batteri lattici (LAB) sono stati identificati utilizzando PCR specie-specifica ed il sequenziamento di una porzione del gene 16SrRNA. I ceppi sono stati tipizzati geneticamente mediante RAPD-PCR e caratterizzati in base a caratteristiche colturali e tecnologiche, quali attività acidificante e attività caseinolitica. Le specie predominanti sono risultate Enterococcus faecalis, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei e Lb. plantarum. Tra gli isolati 3 ceppi, appartenenti al genere Enterococcus, sono risultati produttori enterocina A e P.