Effetti dell'introduzione di innesto selezionato di microrganismi caseari autoctoni sulle caratteristiche del formaggio DOP Bitto

Questo lavoro nasce dall’esigenza di approfondire la conoscenza della microflora autoctona del latte destinato alla produzione di Bitto allo scopo di disporre di starter che consenta di migliorare la produzione riducendo l’incidenza di difetti. Il Bitto è un formaggio DOP lombardo prodotto in malghe prevalentemente della provincia di Sondrio, nel solo periodo estivo. Dalle cagliate prodotte con latte di quattro malghe sono stati isolati 97 ceppi di batteri lattici, tra i quali sono stati scelti quelli con cui formulare due miscele starter, a differente capacità acidificante, successivamente testate nella produzione di Bitto. I formaggi ottenuti sono stati sottoposti al giudizio della giuria di assaggiatori e alle analisi relative alla composizione chimica e della frazione volatile. Le medesime determinazioni sono state condotte anche su 45 Bitto in concorso all’annuale Mostra di Morbegno. I prodotti ottenuti con l’impiego dello starter hanno mostrato valori dei parametri considerati che rientrano nei ranges ottenuti dai Bitto in concorso, dimostrando come l’impiego delle miscele non comporti modifiche nelle caratteristiche del prodotto. Inoltre, i formaggi delle lavorazioni sperimentali sono risultati distinguibili tra loro, dimostrando come, nonostante l’impiego delle stesse miscele di fermenti, l’identità di ciascuna realtà produttiva risulti comunque preservata.