Biotecnologie per il miglioramento della qualità e sicurezza degli alimenti fermentati

L'attività di ricerca è focalizzata sulle filiere viti-vinicola e olivicola pugliesi. Sono attive ricerche per la caratterizzazione biotecnologica di batteri lattici e lieviti isolati dalla microflora autoctona mediante l'applicazione di metodiche molecolari innovative, analisi delle caratteristiche fenotipiche e genotipiche, studio delle proprietà fisiologiche e tecnologiche. Obiettivo principale è la selezione e la preparazione di colture da utilizzare come starter fermentativi, che permettano di esprimere al meglio il potenziale della materie prime "uva" e "olive" e legare al territorio le bevande e i prodotti derivati, assicurando il corretto svolgimento del processo fermentativo e la salute del consumatore.