L'allevamento caprino in Valle Camonica: aspetti gestionali e caratteristiche del latte..

Nel presente lavoro sono stati rilevati i parametri gestionali adottati in 25 allevamenti di capre della Valle Camonica e le caratteristiche igieniche e compositive del latte in essi prodotto. Nel periodo maggio-agosto 2003 sono stati prelevati 140 campioni di latte crudo, in seguito caratterizzati per i principali parametri igienico-sanitari (carica batterica totale e cellule somatiche), chimici (grasso, proteine e lattosio) e chimico-fisici (pH e acidità di titolazione). Ulteriori indagini hanno riguardato la determinazione della composizione acidica del grasso del latte, anche in riferimento al contenuto in CLA. Mediamente, la carica batterica totale è risultata pari a 106.000 UFC/ml, mentre la maggior parte delle aziende ha prodotto latte con un elevato livello di cellule somatiche, mediamente superiore a 1.000.000 cellule/ml. Le caratteristiche compositive medie del latte (grasso 3,38% p/v, dev. st. 0,63; proteine 3,08% p/v, dev. st. 0,22; lattosio 4,60% p/v, dev. st. 0,24) risultano sovrapponibili a quelle del latte caprino prodotto in simili contesti ambientali della Lombardia. Le diverse tipologie di alimentazione e stabulazione del bestiame adottate nelle aziende studiate determinano importanti variazioni del livello di CLA del grasso del latte, risultato complessivamente compreso tra 0,4 e 1,3% degli acidi grassi totali. Come atteso, tale livello aumenta significativamente nel latte prodotto in alpeggio. Inoltre, nelle stesse condizioni di alimentazione del bestiame, il livello di CLA è positivamente influenzato dall´altitudine della zona di pascolo e/o fienagione