Stracchino light quale vettore di colture probiotiche

Per la produzione di Stracchino Magro-Probiotico sono state valutate l’evoluzione e la
sopravvivenza di miscele di ceppi probiotici reperibili in commercio di 3 produttori diversi ed
appartenenti alle specie Lactobacillus casei, Lb. rhamnosus, Lb. plantarum, Lb. paracasei subsp. paracasei,
Lb. acidophilus, Bifidobacterium lactis e B. animalis subsp. lactis. I batteri probiotici sono stati addizionati
in combinazioni diverse per specie e rapporto. Per ciascuna prova è stata valutata la consistenza della
microflora lattica nel latte innestato, nella cagliata e nel prodotto a 6 giorni di maturazione ed a fine
shelf-life (26 giorni). Globalmente il valore medio dei probiotici a fine shelf-life è risultato pari a 7,4
log10 UFC/g con valori compresi tra 7,0 e 9,1 log10 UFC/g. Il prodotto con le caratteristiche strutturali ed
organolettiche più idonee alla commercializzazione è stato ottenuto da lavorazioni con Lb. acidophilus e
B. animalis subsp. lactis che, aggiunti in concentrazione pari a 106 UFC/mL nel latte, garantiscono alla
fine della shelf-life valori sempre superiori a 7,0 log10 UFC/g, in accordo con quanto indicato nelle linee
guida del Ministero della Salute, dove, per una temporanea colonizzazione in una persona adulta, è
considerata idonea l’ingestione di almeno 109 cellule vive per giorno. Il dosaggio individuato si è
dimostrato, inoltre, in grado di evitare problemi di eccessiva acidificazione del prodotto riscontrati con
altre miscele. Si è verificato inoltre che a fine shelf-life i batteri probiotici addizionati avessero
mantenuto le caratteristiche specifiche di resistenza al transito nel tratto gastro-intestinale; a tale
scopo, è stata riprodotta in vitro la “digestione” di campioni di formaggio di due diverse lavorazioni,
simulando, in tappe successive, il transito orale mediante aggiunta di lisozima, la digestione nello
stomaco in presenza di pepsina ed il passaggio nell’intestino in presenza di pancreatina e sali di bile.
A fine percorso la consistenza della microflora probiotica, con valori mai inferiori a 7,29 log10UFC/g, è
risulta paragonabile a quella del campione non trattato.