Valutazione del profilo microbico dei formaggi Asiago DOP e Toma Piemontese in relazione alla formazione vegetazionale del pascolo.

E' stato studiato il profilo microbico dei formaggi Asiago DOP e Toma Piemontese DOP in relazione alla formazione vegetazionale del pascolo. In particolare il formaggio Asiago DOP è stato prodotto sull'Altopiano di Asiago con il latte di due gruppi di animali alimentati con una diversa formazione pastorale (festuceto pingue e magro), mentre la Toma Piemontese DOP è stata prodotta presso l'alpe Valcavera (Valle Stura di Demonte) da due gruppi di animali rispettivamente al pascolo in festuceto pingue e trifoglieto. Per una preliminare caratterizzazione della microflora dei formaggi, sono state eseguite analisi atte a determinarne la microflora casearia (batteri lattici omo ed eterofermentanti, cocchi e bastoncini, batteri in grado di conferire aroma al formaggio quali enterococchi e batteri propionici) ed anticasearia (coliformi, E. coli, lieviti, muffe e microflora contaminante). Il profilo microbico ottenuto è risultato diverso nei due formaggi; le maggiori differenze riguardano il contenuto di batteri propionici (maggiore nell'Asiago DOP) e di batteri lattici eterofermentanti obbligati (maggiore nella Toma Piemontese DOP). Considerando invece la microflora dei formaggi in funzione della diversa tipologia vegetazionale si sono riscontrate differenze significative solo per la Toma Piemontese DOP dove i batteri propionici sono sempre risultati significativamente superiori nel formaggio derivante dal latte di bovine al pascolo in festuceto. Nel caso del formaggio Asiago DOP, invece, non sono emerse differenze rilevanti tra prodotti ottenuti dalle due tipologie di formazione vegetazionale.