Isolamento e studio della microflora autoctona caratteristica di alcune produzioni casearie lombarde

La specificità e le particolari caratteristiche organolettiche dei formaggi tradizionali sono collegate rigorosamente all'elevata biodiversità della microflora autoctona. Nel corso dei secoli le tecnologie di produzione di questi formaggi hanno favorito la selezione di complessi ecosistemi microbici. Nel presente studio sono stati isolati 120 ceppi da 13 formaggi a latte crudo provenienti dal nordovest dell'Italia. I ceppi sono stati caratterizzati per la loro morfologia e per la presenza di proprietà biochimiche importanti tecnologicamente, quali l'attività acidificante, il potenziale redox, e le attività lipolitiche e proteolitiche in latte. Tutti i ceppi sono stati identificati a livello di specie tramite una identificazione fenotipica basata sul profilo di fermentazione dei carboidrati. Differenze nelle proprietà tecnologiche sono state trovate fra specie diverse ed anche all'interno della stessa specie. La pressione selettiva determinata dall'ambiente (la maggior parte degli isolati selezionati per questa ricerca provenivano da produzioni di montagna), la metodologia d'allevamento e la tecnologia di produzione (formaggi principalmente a latte crudo, a pasta cotta o semicotta ed a lunga maturazione) sono gli elementi che hanno determinato l'accumulo di biotipi con caratteristiche differenti.