Composizione terpenica di pascoli, latte e formaggio ''Plaisentif" prodotto in due vallate alpine Piemontesi

Il pascolo può influenzare notevolmente le caratteristiche organolettiche del latte crudo con particolare riferimento alla composizione in composti volatili aromatici quali terpeni, alcoli e chetoni. I formaggi legati ad un determinato territorio sono infatti vincolati ad un ben preciso patrimonio di biodiversità biologica. La qualità nutrizionale e sensoriale dei formaggi tipici è caratterizzata da molteplici aspetti come l'alimentazione dell'animale, la materia prima utilizzata, nonché l'ambiente di caseificazione e di stagionatura. Lo scopo di questo lavoro è stato di valorizzare il formaggio Plaisentif che viene prodotto nel periodo estivo nei pascoli in quota delle Valli piemontesi Chisone e Susa, mediante lo studio della frazione terpenica di pascolo, latte e formaggio, utile nel contempo ad evidenziare eventuali marcatori del territorio di produzione.