Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane

Obiettivi Le specie dominanti presenti nel siero-innesto di produzioni casearie DOP e tradizionali giocano un ruolo chiave, in termini positivi o negativi, nella definizione delle caratteristiche organolettiche peculiari di ciascun formaggioIl presente studio ha indagato la presenza di lieviti e nel siero-innesto naturale di Trentingrana DOP e Provolone Valpadana DOP. I lieviti isolati dal siero-innesto di questi due prodotti caseari sono stati identificati, tipizzati e caratterizzati attraverso metodi fenotipici e genotipici per evidenziarne la biodiversità e il potenziale metabolico. In particolare, i ceppi sono stati analizzati in relazione ad alcune caratteristiche di interesse tecnologico. Materiali e metodi Trentatré campioni di siero-innesto (21 dalla lavorazione a Trentingrana DOP di 13 caseifici dislocati in Trentino-Alto Adige e 12 dalla lavorazione a Provolone Valpadana DOP di un unico produttore) sono stati sottoposti alla ricerca di lieviti. I 54 (48 per Trentingrana e 6 per Provolone) isolati sono stati tipizzati mediante RAPD-PCR e i differenti biotipi identificati tramite sequenziamento della regione ITS e della regione D1/D2 contenuta nel gene 26S dell' rDNA . Si è, quindi, proceduto alla valutazione di alcune caratteristiche di interesse tecnologico (attività lipolitica, proteolitica e produzione di biofilm) secondo metodiche riportate in letteratura. Risultati Le analisi microbiologiche hanno evidenziato nei sieri-innesto un contenuto di lieviti compreso tra 0.95 e 5.27 log10 UFC/mL, e, in particolare, un'elevata variabilità tra i campioni provenienti da lavorazione a Trentingrana DOP. Gli isolati presentavano buona variabilità inter- e intra-specifica e i biotipi individuati sono risultati appartenere a 9 generi e 15 specie diverse, marcatamente suddivisi in funzione della provenienza casearia. La quasi totalità dei ceppi è risultata lipolitica, mentre il 30% ha mostrato attività proteolitica. Un marcato potere lipo- e proteolitico è emerso per la specie Aureobasidium pullulans. La maggior parte dei ceppi si è dimostrata anche in grado di formare biofilm, anche se in maniera debole o moderata. Conclusioni Il siero-innesto di produzioni casearie italiane DOP è caratterizzato da una ricca biodiversità in termini di specie di lieviti, che possiedono un potenziale metabolico in grado di influenzare fortemente la qualità e la sicurezza dei prodotti caseari.