Effetti della struttura cristallina lipidica sul bleaching del Beta-Carotene

Indagini sugli effetti della struttura della rete lipidica cristallina sul bleaching del ?-Carotene Luisa Barba1, Fabio Valoppi2, Sonia Calligaris2, Maria Cristina Niccoli2 1 Istituto di Cristallografia, Consiglio Nazionale delle Ricerche, Trieste, Italy 2 Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Udine, Udine, Italy oIntroduzione Le sostanze bioattive lipofile aggiunte ai cibi sviluppano reazioni ossidative. Per comprendere le reazioni chimiche implicate nell'ossidazione bioattiva, si è recentemente focalizzata l'attenzione sugli effetti della struttura lipidica sui meccanismi ossidativi. La presenza di reticoli cristallini lipidici può indurre cambiamenti chimici e fisici nelle matrici alimentari, in grado di modificare le interazioni fra reagenti e conseguentemente le cinetiche di ossidazione. oObiettivi Il ?-carotene, scelto come molecola bioattiva, è stato incluso in varie miscele di lipidi allo scopo di correlare l'entità del fenomeno del bleaching (sbiadimento), determinato dalle reazioni ossidative, alla struttura dei reticoli cristallini che lo includevano e alle loro proprietà termiche. oMetodologia E' stata impiegata la diffrazione di raggi X, tecnica che può essere impiegata per se o in temperatura variabile in modo da identificare transizioni di fase strutturali già riconosciute per mezzo del DSC. Quando la sorgente di raggi X è intensa e collimata come una sorgente di luce di sincrotrone, evidenza strutture anche molto deboli, di grande aiuto nell'identificazione delle fasi. oRisultati Le informazioni strutturali hanno evidenziato che la presenza del ?-carotene nelle matrici lipidiche influenza la morfologia e la struttura cristallina e le proprietà termiche delle matrici lipidiche. Secondo le caratteristiche molecolari dei grassi, il ?-carotene ha partecipato alla formazione del reticolo cristallino o ne è stato espulso, segregato nelle regioni interstiziali fra i microcristalli. In alcuni casi la morfologia cristallina è stata alterata dalla presenza di ?-carotene. oDiscussione Questi risultati appaiono di considerevole interesse allo scopo di migliorare la stabilità del ?-carotene in cibi contenenti lipidi, così come per progettare sistemi di delivery più efficienti, per quali la scelta del tipo di lipide potrebbe rivelarsi cruciale, come le nanoemulsioni in cui la presenza di ciascun componente (surfattanti, composizione della fase acquosa) possono avere effetti addizionali sulla stabilità ossidativa, le proprietà reologiche, la sensibilità agli stress ambientali.