Proteine della cariosside di frumento: dai selvatici ai coltivati per il miglioramento qualitativo delle semole e delle farine

Le proteine della cariosside, gliadine e glutenine, sono le principali responsabili delle caratteristiche tecnologiche degli impasti ottenuti da semole e/o farine di frumento duro e/o tenero. È possibile, grazie all'ausilio delle nuove tecnologie biochimiche, molecolari ed "omiche", aggiornare costantemente le conoscenze relative a tali classi proteiche codificate dai geni ai loci Gli-i, Gli-2, Glu-1, Glu-3, individuare in frumenti tetraploidi ed esaploidi selvatici e coltivati nuove fonti di variabilità genetica e nuovi alleli a tali loci utili per migliorare le caratteristiche qualitative degli impasti. I nuovi alleli identificati sono stati trasferiti mediante opportuni programmi di incrocio e re-incrocio in varietà di frumento note per le buone proprietà qualitative e, dopo opportuna selezione delle progenie, sono state prodotte linee isogeniche in frumento duro e tenero. Tali linee evidenziano l'importanza della manipolazione della composizione proteica della cariosside per il miglioramento qualitativo delle semole o delle farine di frumento.