Impiego di batteri lattici produttori di folati, acido linoleico coniugato e riducenti il colesterolo per lo sviluppo di alimenti funzionali

I batteri lattici sono un gruppo eterogeneo di microrganismi che rivestono un ruolo cruciale in molteplici processi industriali del settore alimentare e farmaceutico. Oltre ad esprimere un'importante attività acidificante, questi batteri sono in grado di sintetizzare composti capaci di promuovere la salute dell'uomo come i folati e l'acido linoleico coniugato (CLA) e di ridurne altri come ad esempio il colesterolo. Questa attività è particolarmente interessante nei prodotti lattiero-caseari, che pur possedendo un alto valore nutrizionale, sono una importante fonte di lipidi. Lo studio condotto ha perseguito l'obiettivo di individuare ceppi di batteri lattici in grado di produrre folati e CLA e di ridurre il livello di colesterolo per il successivo sviluppo di alimenti funzionali. Le prove sono state preliminarmente condotte in vitro e successivamente in latte e derivati. L'analisi ha coinvolto un totale di 200 ceppi di batteri lattici di diversi generi e specie. L'analisi dei folati è stata eseguita mediante test immunoenzimatico e microbiologico; CLA e colesterolo sono stati determinati mediante analisi gascromatografica. L'attività funzionale dei batteri è stata successivamente verificata in fermentazioni in latte e caseificazioni sperimentali. Un Lactobacillus casei (VC199) e due Lb. plantarum (VS166 e SE148) hanno consentito di raggiungere un tenore di folati maggiore di 110 ?g/100 g di formaggio. In vitro Lb. plantarum VC233 e Streptococcus thermophilus VC115 e VC24 hanno prodotto CLA in ragione di oltre il 13%, del precursore, acido linoleico, addizionato alla coltura. Sette ceppi (Lb. plantarum VS166 e VS513, Lb. casei VC199, Lb. paracasei SE160, VC213, Enterococcus lactis BT161, E. faecium VC223) hanno ridotto il contenuto di colesterolo di oltre il 40% in vitro e 2 (VC199, VS513) di oltre il 20% in formaggio di capra. L'attività di riduzione del ceppo VC199 è stata, ulteriormente, verificata in caseificazioni con latte vaccino (crescenza) con una riduzione del 13%. Lo studio svolto ha permesso di individuare batteri lattici in grado di produrre biomolecole funzionali in quantità significative in vitro. Le prove preliminari condotte in latte e formaggio hanno fornito elementi operativi essenziali per un successivo scale up industriale finalizzato alla produzione di prodotti innovativi che prevedano un processo fermentativo.