Riduzione della biodiversità microbica in siero-innesti per Grana Padano

Il siero-innesto, derivante dalla fermentazione spontanea del siero, ha un ruolo fondamentale nella produzione del Grana Padano. Esso infatti non solo assicura una corretta acidificazione della pasta nelle prime fasi della caseificazione convertendo il lattosio in acido lattico, ma successivamente durante la stagionatura, libera enzimi proteolitici e lipolitici a seguito della lisi cellulare, contribuendo così alla definizione delle caratteristiche sensoriali del formaggio e favorendo lo sviluppo del microbiota autoctono (1). Ampiamente descritto in letteratura, il siero-innesto è costituito prevalentemente da specie termofile di batteri lattici quali Lactobacillus helveticus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. fermentum e Streptococcus thermophilus (1; 2). Negli ultimi anni, a seguito della maggiore pulizia ed igiene adottate nelle diverse fasi di produzione del latte (mungitura, trasporto, recipienti e locali di lavorazione) si è verificato una progressiva riduzione della carica batterica del latte e soprattutto un depauperamento della componente lattica della popolazione batterica. E' noto infatti che, se da un lato queste pratiche risolvono i problemi di tipo igienico-sanitario, dall'altro riducono il numero di microrganismi che "inquinano" il latte depauperandolo anche di batteri filocaseari (3). Scopo di questo lavoro è stato quello di valutare ed approfondire la conoscenza della composizione microbica e della biodiversità presente oggi nei siero-innesti destinati alla produzione di Grana Padano.