Formaggio Raschera DOP: profilo microbico, composizione in acidi grassi e caratteristiche della frazione volatile.

Il Raschera è un formaggio DOP prodotto nell'intera provincia di Cuneo. Viene ottenuto da latte vaccino con possibile aggiunta di piccole quantità di latte caprino e/o ovino. In questo lavoro è stato studiato il Raschera prodotto in periodo invernale, da solo latte vaccino, a due mesi di maturazione e ottenuto a partire da latte crudo e termizzato. Sono state analizzate la composizione microbica, della frazione volatile e in acidi grassi. I tredici campioni prelevati da cinque aziende sono risultati caratterizzati da una discreta variabilità. Alcune differenze sono state evidenziate tra i prodotti ottenuti da latte crudo e quelli ottenuti da latte termizzato per ciò che riguarda la composizione microbica e in alcune molecole volatili.