Impiego di ozono per il controllo di Listeria monocytogenes in diverse tipologie di formaggio

Si è valutata la possibilità di impiego di O3 per il controllo di Listeria monocytogenes in prodotti caseari ad alto rischio di contaminazione. I test di sensibilità, effettuati utilizzando come substrato ALOA agar, dimostrano che, applicando una concentrazione di O3 pari a 4 ppm per 8 min, si ottiene una riduzione del numero di microrganismi sempre superiore al 99%. L’attività battericida nei confronti di L. monocytogenes è stata valutata quindi su Ricotta Salata, Gorgonzola DOP e Taleggio DOP. L'inoculo delle porzioni di formaggio è avvenuto a diversi tempi di stagionatura, con 2 diversi livelli di contaminazione. Il numero di L. monocytogenes è stato determinato prima, dopo il trattamento con O3 e a distanza di 7 giorni. Su Ricotta Salata l’impiego di ozono si è rivelato in grado di ridurre la contaminazione al di sotto di 10 UFC/g anche dopo 7 giorni di conservazione in condizioni refrigerate. Per Taleggio DOP e Gorgonzola DOP l’efficacia del trattamento è risultata soddisfacente rispettivamente sul formaggio a 6 e 3 giorni di stagionatura, mentre in tempi successivi si evidenzia una minore riduzione del numero di listerie. Si è inoltre verificato l’effetto del trattamento sulle caratteristiche sensoriali del formaggio, ovvero se il flavour del formaggio risulti modificato per un diverso biochimismo durante la maturazione o per la presenza di prodotti di ossidazione. Questi ultimi non sono stati rilevati nel sottocrosta, mentre si è riscontrata una ridotta presenza di composti derivati dalla lipolisi.