PRODUZIONE DI UNA BEVANDA FERMENTATA A BASE DI CEREALI AD ELEVATO CONTENUTO DI AMIDO RESISTENTE

In questo lavoro, mais triturato, combinato alternativamente con frumento, frumento parboiled, riso e patata è stato bollito in eccesso di acqua e sottoposto a fermentazione lattica per circa 16 ore al fine di realizzare 4 tipologie di bevande (B1, B2, B3 e B4) ad elevato contenuto di amidi resistenti (RS), una frazione dell'amido che sfugge alla digestione del primo tratto intestinale ed è fermentata nel colon. Le bevande, dal contenuto medio di acqua (in peso) del 76,8%, hanno mostrato valori medi di pH di 4,06 e di acidità totale titolabile di 0,53% (w/w) dopo frigoconservazione e viscosità apparente variabile in funzione della loro composizione (da 19,4 a 37,9 P.s). Larga parte della conta batterica totale, prossima in tutti i casi ai 9 log ufc/g, risultava costituita da batteri lattici. A seguito di determinazioni enzimatico-spettrofotometriche le bevande hanno mostrato percentuali di RS, sulla sostanza secca, superiori al 5,5%. Quantità crescenti di amilosio, registrate nelle miscele di mais e frumento, hanno determinato incrementi significativi di RS nelle rispettive bevande fino a raggiungere in media il 48% del contenuto totale di amido. Il presente lavoro pone le basi per lo sviluppo di un nuovo tipo di bevanda potenzialmente utile per il controllo della risposta glicemica post-prandiale, come disciplinato dal Regolamento Europeo n. 432/2012 in materia di indicazioni nutrizionali-salutistiche.