Proprietà sensoriali di prodotti alimentari realizzati con una farina di fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) biofortificata e senza lectine

I fagioli (Phaseolus vulgaris L.) sono un'importante fonte di nutrienti con effetti benefici sulla salute. Tuttavia, finora sono stati poco utilizzati per la preparazione di snack. La disponibilità di una farina di fagiolo priva di lectine attive (lec-), che non necessita di un trattamento prima dell'uso e biofortificata grazie ad un ridotto contenuto di acido fitico (lpa), che normalmente diminuisce la biodisponibilità dei cationi minerali, può aumentare l'utilizzo della farina di fagiolo per la preparazione di snack. L'obiettivo di questa ricerca è stato quello di valutare l'apprezzamento sensoriale di cracker, biscotti e una crema preparati con questa farina di fagiolo biofortificata e priva di lectine rispetto agli stessi prodotti ottenuti con farine tradizionali. I risultati evidenziano che i prodotti con farina di fagiolo sono meno apprezzati di quelli di riferimento, tuttavia la presenza di un intenso sapore umami nei prodotti con fagiolo risulta apprezzato.