Quantitative evaluation of the aldehydes formed in heated vegetable oils using high resolution proton-NMR spectroscopy

La spettroscopia 1H NMR ad alta risoluzione (400-600 MHz) è stata applicata per l'analisi quantitativa dei prodotti di decomposizione degli idroperossidi in oli termossidati. Tre differenti oli (oliva, girasole e soia) sono stati riscaldati in un bagno termostatato (180°C for 360 min). L'analisi 1H NMR delle aldeidi (n-alkanali, trans-2-alkenali, 4-idrossi-trans-2-alkenali, alca-2,4-dienali) dei quindici campioni di olio prelevati a diversi intervalli di tempo (0, 60, 120, 240 e 360 minuti di riscaldamento) è stata comparata con l'analisi dei composti polari totali, valutati mediante cromatografia su colonna di silice, e l'analisi degli acidi grassi a corta catena. È stata trovata una buona relazione lineare (R2=0,94) tra il totale delle aldeidi insature e del metil ottanoato così come tra le aldeidi totali ed i composti polari totali (R2=0,92). La sensibilità dell'analisi NMR ottenuta su uno spettrometro a 400 MHz con 3000 scansioni è stata ottenuta con solo 64 scansioni, per un tempo totale di 2 minuti, utilizzando uno spettrometro a 600 MHz. Nel lavoro viene discussa la possibilità di poter utilizzare la spettroscopia 1HNMR come un mezzo diretto per valutare la qualità e la degradazione ossidativa di oli sottoposti a riscaldamento e oli utilizzati per la frittura.