Sviluppo di prodotti alimentari realizzati con una farina di fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) biofortificata e senza lectine

I fagioli (Phaseolus vulgaris L.) sono una fonte importante di nutrienti con effetti benefici sulla salute umana. Tuttavia contengono lectine che limitano l'uso diretto della farina nelle preparazioni alimentari e acido fitico che riduce la biodisponibilità dei cationi minerali. Si sono valutati snack biofortificati e una crema ottenuti con una farina di fagiolo non trattata priva di lectine attive (lec-) e con ridotto contenuto di acido fitico (lpa) e si è valutato l'apprezzamento da parte dei consumatori. I prodotti con la farina lec- lpa non mostrano attività eritroagglutinante residua dovuta alle lectine; mostrano una maggiore attività residua dell'inibitore dell'?-amilasi, un ridotto indice glicemico in vitro e una maggiore biodisponibilità di ferro rispetto a quelli preparati con farina standard. I prodotti sono meno apprezzati di quelli di riferimento senza farina di fagiolo, ma la presenza di un intenso sapore umami nei prodotti con fagiolo può risultare apprezzata.