Detection of non-dairy fat in cheese by gas chromatography of triglycerides

La determinazione gascromatografica dei trigliceridi proposta da Precht per il riconoscimento del grasso estraneo nel grasso di latte è stata applicata a diversi tipi di formaggio. La lipolisi che avviene durante la maturazione del formaggio determina nei picchi di trigliceridi la presenza anche di mono- e digliceridi. Ciò ha imposto la purificazione dei trigliceridi mediante solid-phase extraction prima dell'analisi gascromatografica. nel caso di bassa lipolisi, quando cioè l'acidità libera è inferiore a 15 mmol/100 g di grasso, l'elaborazione del quadro trigliceridico mediante la formula proposta da Precht permette una corretta valutazione della genuinità del grasso dai formaggi. Sia per formaggi genuini ottenuti in condizioni industriali controllate, che per prodotti del commercio a base di formaggio ma dichiarati contenere grasso di origine vegetale, i risultati ottenuti sono stati quelli attesi. Nel caso invece di più intensa lipolisi, come nei formaggi tipo Gorgonzola e Provolone piccante, l'applicazione della formula di Precht ha erroneamente indicato presenza di grasso estraneo, probabilmente per la modifica del rapporto tra trigliceridi a diverso peso molecolare conseguente all'attività lipasica. In questo caso si rende necessaria la definizione di una nuova formula. I dati riportati per prodotti del commercio evidenziano come grasso estraneo non dichiarato sia talvolta presente, spesso in combinazione con latte in polvere, in formaggi fusi ed in prodotti non lipolizzati a base di formaggio.