Compositional Phase Diagram, Rheological and Structural Properties of Systems Containing UHT Skim Milk, Sunflower Oil, Saturated Monoglycerides and Co-Surfactants

Negli ultimi 10 anni, lo studio di soluzioni tecnologiche e di formulazione per la sostituzione di grassi saturi, idrogenati e trans ha attirato l'interesse di diversi ricercatori a causa degli effetti negativi che un eccessivo consumo di questi grassi ha sulla salute umana. Una delle soluzioni risiede nella strutturazione di sistemi ternari contenenti monogliceridi saturi (MG), acqua e olio. Il materiale ottenuto è un gel bianco con caratteristiche simili a quelle di un grasso solido a temperatura ambiente. Questi sistemi sono risultati essere dipendenti dal pH della fase acquosa, la quale viene modulata mediante l'utilizzo di basi. Lo studio qui riportato ha lo scopo di indagare l'effetto del latte come fase acquosa nella strutturazione dei gel di monogliceridi. L'effetto del rapporto tra gli ingredienti è stato determinato mediante il diagramma di fase compositivo, ed analizzando determinati campioni mediante diffrazione di raggi X in luce di sincrotrone e microscopia a luce polarizzata. I sistemi che risultavano essere dei materiali semisolidi sono stati ulteriormente caratterizzati mediante test reologici. Infine, il contributo delle proteine del latte sulla strutturazione dei gel di monogliceridi è stato valutato mediante l'utilizzo di una soluzione acquosa che simulasse del latte ultrafiltrato, addizionata o meno con proteine del siero e caseine. In funzione del rapporto tra gli ingredienti sono stati ottenuti sistemi gelificati, emulsioni liquide o sistemi separati. I sistemigelificati sono stati ottenuti con olio < 65% e monogliceridi > 1%. La strutturazione è avvenuta mediante la formazione di diversi doppi strati di monogliceridi attorno alle gocce di olio, che interagendo hanno formato un reticolo. Inoltre, il rapporto relativo tra ingredienti ha influenzato le proprietà reologiche: all'aumentare del contenuto in olio e/o in MG, la consistenza dei gel aumentava, in concomitanza coi diametri medi delle gocce.