Caratterizzazione biochimica di subunità gluteniniche ad alto peso molecolare codificate dal locus Glu-1 in frumento.

I loci Glu-1 in frumento sono loci complessi localizzati sui bracci lunghi dei cromosomi della serie omeologa 1 e presiedono alla sintesi di un gruppo di proteine di ·riserva, importante per le proprietà tecnologiche delle farine, le subunità gluteniniche ad elevato peso molecolare o HMW-GS. Le differenti subunità alleliche codificate da questo locus ed identificate nei frumenti coltivati, sonò state ampiamente studiate. In particolare per il locus Glu-Al, sono note da tempo tre forme alleliche desi­gnate come a, b e c alle quali corrispondono rispettivamente le subunità 1, 2*, e la forma nulli quest'ultima dovuta ad un gene silente che non codifica per una proteina rilevabile in SDS-P AGE. Già da qualche anno è stata avviata una ricerca inerente lo studio e la caratterizzazione biochimica di tali subunità mediante separazioni elettroforetiche monodi­mensionali (SDS-PAGE), bidimensionali (IEFxSDS-PAGE, NEPHGExSDS-PAGE), cromatografia liquida ad alta prestazione in fase inversa (RP-HPLC) ed infine recentemente cromatografia a scambio ionico (IEX-C). Tale caratterizzazione ha messo in luce ulteriori differenze esistenti tra le diverse subunità alleliche confermate anche dai risultati delle analisi effettuate in gels contenenti forti agenti denaturanti: Le nuove subunità identificate sono caratterizzate da pesi molecolari, punti isoelettrici ed idrofobicità superficiali differenti rispetto alle più diffuse subunità alleliche 1 e 2*. Due di esse in particolare, indicate come 2*1 e 2*2, hanno rivelato di possedere pesi molecolari apparenti inferiori rispetto alle altre varianti alleliche identificate allo stesso locus. Le stesse, quando analizzate mediante RP-HPLC, mostrano valori in idrofobicità superficiali diversi dalle altre varianti alleliche più comuni. I punti isoelettrici delle stesse sono risultati più basici. L'analisi dei gel denaturanti contenenti urea, rivela per tutte le subunità gluteniniche codificate dal locus Glu-Al analizzate, un comportamento simile. Le possibili implicazioni sulle proprietà tecnologiche delle farine delle varianti alleliche al locus Glu-Al analizzate, vengono infine discusse confrontando fra loro i risultati ottenuti mediante SDS-PAGE, RP-HPLC e IEX-C.