Studio di tecnologie innovative di appassimento dell uva da utilizzare nella produzione di vino passito

I risultati della ricerca relativa all’evoluzione della componente polifenolica di uva sottoposta a processo di disidratazione in ambiente controllato hanno evidenziato una stretta correlazione tra le variazioni della componente polifenelica e la velocità di disidratazione delle bacche. Ciò ha permesso di interpretare alcuni aspetti della trasformazione del metabolismo cellulare prodotta dal processo di disidratazione, fornendo utili indicazioni sui tempi e le condizioni ambientali (temperatura e ventilazione) ai quali condurre il processo tecnologico.