Influenza del polimorfismo genetico delle caseine calcio-sensibili su caratteristiche strutturali, nutrizionali, attitudine casearia e proprietà ipoallergeniche del latte di capra

La presente rassegna si è occupata del polimorfismo genetico delle caseine calcio sensibili (?s1, ?, ?s2) del latte di capra. Sono stati riportati gli eventi mutazionali, a livello di DNA, responsabili delle diverse forme alleliche. Vengono illustrati i possibili eventi molecolari responsabili del differente livello di espressione (normale, intermedio, nullo) che caratterizza le diverse forme alleliche di uno stesso gene e le relazioni tra polimorfismo genetico e caratteristiche strutturali, compositive e tecnologiche del latte di capra. Infine, la rassegna ha considerato il ruolo del polimorfismo genetico della caseina ?s2 rispetto alle forme di intolleranza dei bambini al latte. Dati recenti, infatti, indicano come il principale allergene presente nel latte sia proprio la caseina ?s2. Pertanto, l'utilizzo di un latte privo di tale frazione caseinica potrebbe ridurre ulteriormente tali fenomeni di intolleranza.