COMPOSIZIONE FENOLICA ED EPOCA DI RACCOLTA IN OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA DELLA SARDEGNA

I composti fenolici sono presenti nell'olio di oliva con quattro principali classi: fenoli semplici (acidi fenolici e alcoli fenolici quali idrossitirosolo e tirosolo), secoiridoidi (gli agliconi di oleuropeina e il ligstroside, l'acido elenolico), i lignani (pino- e acetossipinoresinolo) e i flavoni (luteolina e apigenina). La concentrazione fenolica decresce, in funzione della varietà, con il progredire della maturazione, il cui monitoraggio è indispensabile per individuare la fenofase, o l'indice di maturazione, che ottempera alle contrastanti esigenze di resa e qualità. La composizione fenolica di tre oli extravergine d'oliva, monovarietali da cultivar del germoplasma della Sardegna (Bosana, Semidana e Tonda di Cagliari), è confrontata con quella della varietà pugliese Coratina operando quattro raccolte a cadenza quindicinale, dal 15 ottobre al 15 dicembre 2016. Si è operato in agro di Oristano (39°58'53'', 8°37'02'', 15 m s.l.m.), dove le drupe appena raccolte sono state processate col mini frantoio Sintesi 80 (Mori-Tem). Il profilo polifenolico è stato determinato in HPLC-DAD, seguendo la metodologia COI (COI/T.20/Doc.29/2009) e in HPLC-MS per l'identificazione dei secoiridoidi. Nel periodo di studio l'indice di maturazione (di Jaén) è variato nel range 1 ÷ 3 per tutte le varietà. In generale il contenuto di polifenoli nell'olio decresce col progredire della maturazione, tendenza più marcata nella Semidana e nella Tonda di Cagliari (rispettivamente -75 e -74 % tra la prima e l'ultima data di raccolta), mentre Bosana e Coratina hanno mostrato una maggiore stabilità (rispettivamente -45 e -33%), nonché una più elevata concentrazione di polifenoli a tutte le date di campionamento. La maggiore variazione di concentrazione è a carico dei secoiridoidi, la classe più abbondante dei composti fenolici, che mostrano un andamento decrescente nelle tre varietà sarde; al contrario nella Coratina l'andamento è oscillante. Tra i fenoli semplici, l'idrossitirosolo decresce durante la maturazione, mentre l'andamento del tirosolo cambia al variare della cultivar. Il grado di maturazione non influenza la concentrazione degli altri acidi fenolici. I lignani mostrano un andamento a campana, tranne che per la Bosana dove si nota un incremento costante; un simile trend è osservato anche per luteolina e apigenina. I dati mostrano una significativa interazione tra cultivar e grado di maturazione per i polifenoli totali, i secoiridoidi e l'idrossitirosolo, ma non per i lignani e i flavoni.