Free fatty acids in "provola dei nebrodi", a historical sicilian cheese

Gli Autori riportano il contenuto di acidi grassi liberi (FFA) della Provola dei Nebrodi, formaggio tipico Siciliano a pasta filata, in campioni a diversa maturazione durante un intero anno di produzione. Sono stati identificati acidi grassi da C4 a C20; tra questi, gli acidi miristico, palmitico, stearico ed oleico erano i più rappresentati. Il livello di FFA dopo 90 giorni di maturazione era compreso tra 651.52 e 840.45 mg 100 g-1 di formaggio; l'analisi statistica dei dati ottenuti ha evidenziato differenze significative (P <= 0.05) per gli acidi grassi a numero pari di atomi di carbonio relative alla maturazione ed al periodo di produzione. Il contenuto elevato di FFA e le differenze riscontrate vengono discusse e correlate con la tecnica artigianale di produzione.