The chemical composition of Italian virgin olive oils

Il capitolo studia la grande variabilità della composizione chimica degli oli d'oliva monovarietali italiani. Infatti tra i fattori che influenzano la qualità degli oli (genetici, agronomici, tecnologici, microbiologici) la varietà è riconosciuta come fattore predominante, Lo scopo è descrivere le cultivar italiane più importanti per il contenuto di acidi grassi, polifenoli, tocoferoli, squalene, e steroli quali composti chimici con effetti importanti per la salute umana e per la prevenzione delle malattie.