Influence of environmental and technological parameters on phenolic composition in red wine

In questa review vengono presi in considerazione alcuni parametri che influenzano il contenuto dei polifenoli nel vino rosso. La qualità delle uve, il clima caldo, il raccolto tardivo, la cultivar ricca in polifenoli aumentano il contenuto di polifenoli totale nel vino. Tuttavia, se le tecniche estrattive non sono efficienti il vino che ne risulterà sarà povero di questi composti. La pressatura a caldo seguita dalla fermentazione con le bucce, il trattamento enzimatico pre-fermentativo ed il lungo tempo di macerazione sono processi che incrementano la concentrazione di polifenoli totali nel vino.