Portulaca oleracea L. per la fortificazione di pasta ad azione antiossidante

La portulaca (Portulaca oleracea L.) è una pianta erbacea annuale distribuita in aree tropicali e subtropicali, che possiede rinomate proprietà antiossidanti, agendo principalmente come scavenger e inibitori della perossidazione lipidica. Questi effetti sono principalmente dovuti ai costituenti fenolici e all'elevata quantità di acidi grassi essenziali. In questa nota si riportano i dati relativi alla qualità sensoriale e nutraceutica di spaghetti fortificati con piante di portulaca, reperite in diversi areali siciliani, durante il biennio 2016-2017. In particolare la biomassa epigea di 3 popolazioni di portulaca reperite a Caltagirone (Catania), Cassibile (Siracusa) e S. Venerina (Catania) è stata essiccata e finemente macinata. Le polveri ottenute sono state caratterizzate per il contenuto in acidi grassi e sostituite alle percentuali di 0 (CTRL) - 5-10-15% alle farine di semola di grano duro per l'ottenimento di pasta fresca (spaghetti). Sui prodotti ottenuti sono state effettuate le analisi sensoriali (scala del panel test 1-9, soglia di accettabilità 5.0), la caratterizzazione degli esteri metilici degli acidi grassi (FAME) in GC-MS e l'attività antiossidante (FRAP e ABTS). L'analisi sensoriale condotta su campioni di pasta cotta, nella media delle tre popolazioni, ha messo in evidenza la buona accettabilità, con valutazioni globali sempre superiori alla soglia di accettabilità fino al 15% di sostituzione. Nella media delle 3 popolazioni, passando dal CTRL (0%) al 15% di sostituzione, la quantità di acido palmitico è variata da 0,24 a 0,41 mg g-1 (spaghetti crudi) e da 0,21 a 0,38 mg g-1 (spaghetti cotti); il contenuto in acido oleico da 0,18 a 0,26 mg g-1 con perdite medie in cottura del 14%; superiore è stata la perdita in acido linolenico che è stato valutato intorno al 20%. Ovviamente nel "CTRL" non è stato riscontrato acido linolenico, presente invece negli spaghetti arricchiti, con concentrazioni fino a 0,11 mg g-1 (15%) in campioni cotti. Le analisi FRAP e ABTS hanno evidenziato la capacità di aumentare il potenziale antiossidante dei campioni di pasta arricchita rispetto al "CTRL". Tra i campioni di pasta, quelli fortificati con il 10 e 15% di portulaca "Cassibile" presentavano la più alta attività antiossidante.