Attività antimicrobica di Bacillus subtilis TR50 isolato da salame artigianale

Nell'ambito dello studio del microbiota naturale coinvolto nella stagionatura di un salame artigianale, Bacillus subtilis TR50 è stato selezionato per le sue proprietà tecnologiche. Allo scopo di valutarne l'attività antimicrobica, filtrati colturali di TR50 ottenuti dopo crescita in PDB, a 30°C per 7 giorni, sono stati concentrati e saggiati contro dieci batteri patogeni alimentari (A. hydrophyla, B. cereus (2), E. faecalis, E. coli, H. pylori, L. monocytogenes, S.enterica, S. aureus e Y. enterocolitica. Tutti i batteri patogeni saggiati, eccetto E. faecalis, sono stati inibiti dal filtrato colturale: L'attività si conservava a valori di pH compresi tra 4 e 8, e a temperature tra 40 e 80°C, mentre era ridotta dopo trattamento con chimotripsina o lipasi, suggerendo una natura lipo-proteica delle sostanze attive. La produzione di sostanze antimicrobiche, in aggiunta alle proprietà tecnologiche, rende TR50 un nuovo starter microbico per il miglioramento della qualità e sicurezza delle carni fermentate.