Identificazione delle varietà nel vino

Negli ultimi anni la qualità e la sicurezza dei prodotti agroalimentari sono diventate un requisito essenziale a garanzia dei consumatori. Il vino è una delle bevande economicamente più importanti e può essere soggetto a frodi ed errori di etichettatura, sebbene esistano regole europee specifiche e rigorose a tutela della sua autenticità. Le tecniche utilizzate per l'identificazione varietale delle uve utilizzate nella produzione di mosti e vini si basano tradizionalmente su parametri chimici e biochimici, quali profili di proteine ed aminoacidi, oligoelementi e isotopi, nonché composti aromatici. Tuttavia, tali metodi richiedono lunghi tempi di analisi e sono spesso influenzati dalle pratiche culturali, dalle condizioni ambientali e dal processo di vinificazione. L'analisi del DNA, affermatasi come tecnica per l'identificazione genetica delle cultivar di vite grazie al suo alto potere discriminante ed a costi relativamente bassi, rappresenta una valida alternativa in quanto non influenzata dai suddetti fattori esterni ed altamente riproducibile. I recenti sviluppi della genomica, grazie soprattutto alle sempre più evolute tecniche di sequenziamento di interi genomi, hanno permesso di selezionare e caratterizzare una nuova generazione di marcatori molecolari: i single nucleotide polymorphisms (SNPs), altamente frequenti nei genomi ed in grado di discriminare gli individui sulla base di singole mutazioni. Il protocollo messo a punto per SNP genotyping basato sulle sonde TaqMan® ha dimostrato di essere semplice e altamente promettente per l'identificazione varietale nei vini a base Nebbiolo. I vantaggi della tecnica sono: (i) alta sensibilità e specificità nella rilevazione del DNA; (ii) quantificazione di eventuali tagli fraudolenti (fino all' 1% in mosti e 10-20% in vini sperimentali); (iii) tempo di analisi estremamente ridotto; e (iv) interpretazione diretta dei risultati, anche in laboratori non specializzati.