Produzione di una bevanda fermentata a base di cereali ad elevato contenuto di amido resistente

In questo lavoro, quattro tipologie di bevande (B1, B2, B3 e B4) a differente composizione (mais, frumento, riso e patata) e realizzate mediante cottura e successiva fermentazione lattica, sono state analizzate per il loro contenuto di amido resistenti (RS). Le bevande, conservate a 4°C, hanno mostrato elevate concentrazioni di batteri lattici (in media 8,65 log ufc/g) e ridotti valori di pH (3,71 in media). Nonostante un contenuto in peso di acqua di circa il 76,8%, le bevande hanno presentato differenti valori di viscosità apparente (da 19,4 a 37,9 Pa·s) e comportamento simile a quello di un fluido pseudoplastico. Inoltre le bevande hanno mostrato percentuali in peso di RS in media superiori al 5,89%, in funzione di quantità crescenti di amilosio presenti negli ingredienti utilizzati. Le analisi hanno mostrato che, in media, il 48% del contenuto totale di amido era costituito da RS. Il presente lavoro pone le basi per lo sviluppo di bevande a base di cereali potenzialmente utili al controllo della risposta glicemica post-prandiale, come disciplinato dal Regolamento Europeo n. 432/2012 in materia di indicazioni nutrizionali-salutistiche.