Caratteristiche sensoriali ed analitiche del formaggio e scelta dei consumatori: il caso del Pecorino di Osilo

L'alimentazione degli animali è uno degli elementi principali che determinano la qualità dei formaggi. In particolare la componente foraggera influisce sulle proprietà chimiche e sensoriali. Questo studio ha lo scopo di verificare come diversi sistemi di gestione dell'allevamento influenzino la componente aromatico-volatile del formaggio, la qualità sensoriale e le preferenze del consumatore. Sono state coinvolte tre aziende situate nel Nord-Ovest della Sardegna, rappresentative di tre sistemi di alimentazione che integrano in diversa misura il pascolo con concentrati e insilati: Azienda A (bassa integrazione), Azienda B (integrazione intermedia) Azienda C (alta integrazione). In due periodi (tardo-invernale e tardo-primaverile) il latte prodotto è stato caseificato in un mini-caseificio secondo la tecnologia del "Pecorino di Osilo". Sui formaggi, dopo 2 mesi di stagionatura, sono stati condotti panel e consumer test ed eseguita la caratterizzazione dei composti aromaticovolatili (SPME/GC-MS). Nella frazione volatile del formaggio A, della produzione tardo-invernale, predominano gli esteri e gli alcoli, nella produzione tardo-primaverile aumentano gli idrocarburi insaturi, aromatici e terpenici. Questa componente idrocarburica viene percepita dai giudici come una maggiore intensità di odore vegetale e frutta secca. Il formaggio C tardo-invernale si caratterizza per odore e aroma di latte e per la presenza di aldeidi, questi composti, anche se in bassa concentrazione, potrebbero giustificare il minore gradimento del prodotto espresso dal consumatore. Nella produzione tardo-primaverile il gradimento del formaggio C aumenta in corrispondenza dell'aumento di odore e aroma animale e vegetale e degli attributi pungente, affumicato ed astringente, correlati con la maggiore presenza di acidi e chetoni. Il formaggio B presenta caratteristiche intermedie sia per il gradimento che per gli attributi sensoriali e la composizione della frazione aromatico-volatile. In un prodotto ad elevato impatto olfattivo come il pecorino, l'integrazione di analisi strumentali e sensoriali della componente aromatica si propone come valido metodo per interpretare le valutazioni dei consumatori.