Capitolo 11 - Uso di colture starter e impiego di lieviti e batteri lattici in cantina.

La caratterizzazione e l'utilizzo a livello industriale di ceppi selezionati di lieviti e batteri lattici, definiti colture starter, è ormai una parte fondamentale delle biotecnologie applicate alle produzioni enologiche. Come starter sono definite le biomasse microbiche che servono a guidare un determinato processo fermentativo. I vantaggi del loro uso in enologia sono molteplici: i) consentono di condurre la fermentazione con maggiore rapidità; ii) controllano il processo evitando lo sviluppo di fermentazioni anomale ad opera di microrganismi indesiderati e/o alteranti; iii) diminuiscono le problematiche relative ai rallentamenti e agli arresti di fermentazione; iv) permettono di ottenere un prodotto finale di caratteristiche organolettiche costanti.