La contaminazione microbica e le infezioni virali nei prodotti lievitati da forno

L'ampliamento dei mercati alimentari e lo sviluppo della grande distribuzione hanno reso la conservabilità degli alimenti uno dei fattori di qualità indispensabili per la commercializzazione dei prodotti. Il pane e i prodotti lievitati da forno sono alimenti fondamentali della dieta e la filiera cerealicola è una delle principali risorse economiche del nostro Paese. La gestione della qualità del prodotto deve avvenire mediante un sistema integrato che comprenda il controllo delle materie prime e delle fasi del processo produttivo. Obiettivo di questo capitolo è quello di fornire un aggiornamento sui metodi di prevenzione e controllo dello sviluppo di specie microbiche comunemente contaminanti i prodotti lievitati da forno. In questo capitolo sarà altresì trattata la rilevanza di infezioni di virali nella biotecnologia dei prodotti lievitati da forno.